为什么河南人偏爱信阳菜?-美食

2020-04-30 09:58:36 栏目 : 酸辣粉加盟 围观 : 评论

信阳菜什么味道? 

东西南北中!   

在河南的省会郑州,几乎每隔几百米 ,就有一家信阳菜馆 。

不同于河南菜的简单、日常,偏辣偏咸的信阳菜 ,像极了信阳这座小城,精致又不失味道 ,颇有些南北“混血儿” 的气质。

▲ 奶白色的信阳南湾鱼。图/网络

在河南人心中,甚至还达成了共识:要想吃顿好吃的,你得去信阳菜馆 !

平原上的湖鲜小达人

河南人并不擅长吃鱼,但信阳人是个例外。  作为“北国江南”的信阳,河流纵横密集,是这片广袤平原上的“鱼米之乡” 。

▲ 泡椒鱼头。“鱼米之乡”,最不缺的就是鱼啊~ 图/soogif

在众多城市标签中,“中国十大宜居城市” 这一称号,让信阳人颇以为荣。而这一名号的得来,离不开“豫南明珠”南湾湖 的滋养。生长在南湾湖的南湾鱼,就是信阳美食的底气 。

清炖南湾鱼,是信阳菜中的招牌。  在南湾湖中,70%以上的鱼,都是花鲢 。“花鲢美在腹,味在头”,头部肥大的南湾花鲢,是煲鱼头汤 的首选。

▲ 鱼头汤。图/VCG

炖好的南湾鱼头汤,保存了南湾花鲢最本原的味道  ,肉质紧致细腻,有种独特的鲜甜 。奶白色的浓汤,有种牛奶般的丝滑感 ,滑入五脏庙后,清淡爽口,极为熨帖。

除了最常见的清蒸、红烧、烧烤、炕焖,鱼在信阳商城县,还有个重口味的吃法——筒鲜鱼 。

▲ 商城筒鲜鱼。图/汇图网

在商城人的记忆里,冬天的味道,是独属于筒鲜鱼的。每逢腊月,腌制筒鲜鱼,是每家主妇的头等大事。 新鲜的鱼洗净切块后,放入姜末、红辣椒,再加入食盐一起搅拌,最后封入毛竹筒 中,腌制十余天。(现在为了图方便,很多人也开始用陶罐 来替换毛竹筒)

腌好的筒鲜鱼,有种微妙的味道 ,喜欢的人觉得香,讨厌的人闻着臭。和白菜一起炖煮后,筒鲜鱼的“臭味”被稀释,反倒被激发出鲜鱼的清香 。嫩滑的鱼肉,新鲜如初,经由盐水的浸润,却又略带些腌制品特有的腐乳咸香 。

▲ 爆炒青虾。图/网络

吃鱼之余,河虾、田螺等湖鲜,也是信阳人最青睐的食材 。在河道纵横的信阳光山,澄澈的河流、溪水,以及水库里,满是体型健硕、有着青蓝色泽的青虾 。

肥硕的青虾油炸后,由透明的琥珀色,变身为棕红色。而后加入食盐、辣椒面、花椒粉、白芝麻等调料,一同翻炒后,便可以装盘上桌。经过油炸,光山青虾的外壳变得酥脆,可以直接丢进嘴巴嚼食 。去掉酥壳,紧实鲜嫩的虾肉,酥酥咸咸的,嚼起来,甚至还有些弹牙。

在明清时期,潢川甲鱼 就和光州(潢川古称)贡面、潢川金桂并称为光州三绝,成为宫廷专供。“光州马蹄鳖压断街”, 地处豫南丘陵地带的潢川,水源丰富,非常适宜甲鱼的养殖。早在唐朝时,信阳潢川一带,就开始流行以甲鱼烹制菜肴。

在潢川,甲鱼经常和鸡一起组成“甲鱼蒸鸡” 组合,因为谐音梗,这个组合又被叫做“霸王别姬” 。由高汤蒸煮的甲鱼蒸鸡,汤浓胶肥 ,香气尤为浓厚。根据《潢川志》记载,1931年,抗日将领吉鸿昌 在离开潢川县城时,特意设宴告别潢川百姓。在宴席上,吉鸿昌对“霸王别姬”赞叹有加,连连称赞它为“高寿菜” 。 

02 炖炖炖炖炖炖炖

从各种气质上说,信阳很“不河南”,然而在炖菜的喜好上,信阳却又很“河南” 。位于气候相对干燥的中原,有菜又有汤的炖菜,是河南人的日常 。

信阳菜中,炖菜占据了相当大的比重。区别于河南大多数地区使用铁锅“熬菜”,土罐则是信阳炖菜最常见的容器 。由土罐炖出来的菜,一半汤,一半菜,菜品软烂,汤汁浓郁,香味醇厚悠远。

早年间的信阳焖罐肉 ,并不是一道菜,更像是一种食材 。旧时候的信阳人家,几乎每家都有一个土黄色的瓦罐,专门用来存放不常吃的猪肉。

▲ 制作焖罐肉。图/央视节目《消费主张》

信阳焖罐肉多选用肥硕的淮南黑猪 ,把带皮的五花肉切成小段后,放入锅内反复煸炒,待猪油煸出七八成时,起锅装入一个陶制的坛子里,而后密封保存。每天做饭时,母亲会从土罐中,铲出几块肉,和从院子里刚采摘的萝卜 ,或是其他蔬菜翻炒后,加水一同炖煮。

由焖罐肉炖出来的菜,酥烂鲜香,无需添加其他佐料,就有种奇异的肉香。热汤中咕嘟飘散的香气里,既有新鲜肉的鲜香 ,又含有一丝腊肉的腊香 。

▲ 罗山大肠汤。图/汇图网

除了焖罐肉,罗山大肠汤 也是信阳炖菜界的流量。相较于很多中规中矩的食物,肥肠这样特征明显的食物,总是会显得特立独行一些。

一碗米饭,一碗大肠汤,是信阳罗山人眼中的舒坦生活  。精选的淮南猪大肠漂洗去腥后,和各种中药材熬至八分熟,切成条状或块状后,再加入豆腐、猪血一起炖煮。出锅时,撒上些颇具河南特色的荆芥 ,两种都极具个性的极限食物,竟和谐地融为一体。

提及信阳菜,固始鹅块 经常被选为“大将”带队出征。

最开始的固始焊鹅块,在做法上,并不属于炖菜的范畴。散养的走地鹅,肥瘦适中,水煮至烂软,斩块后浇上由猪肉汤汁炒制的料汁,便可以直接食用。所以最开始时,在信阳沿街叫卖 焊鹅块的人,手里 着的筐子,一般都有两个搪瓷盆,一个装鹅块,一个盛汤汁。

这种“冷盘” 吃法,有些类似于广东的白斩鹅 ,是鹅块在固始的最常见吃法。央视美食纪录片《味道》,甚至大赞固始焊鹅块为“皇帝的早餐” 。

“皇帝的早餐”,在信阳更适合夏日。到了冬天,鹅块要换另一种吃法——先煸炒,后瓦罐炖, 而这种做法又像极了东北的铁锅炖大鹅 。在瓦罐中,鹅肉的颜色渐深,鲜艳的红色把肉块的惨白完美覆盖。清亮的汤汁,看似寻常,入口后的温吞,却有着恰到好处的温暖。一种食材,在吃法上兼具南北,这就是信阳菜的魅力。

03 信阳味道,东西南北中

在味道上,信阳相当“中原”。南北方的味道之争,在信阳达成了和解;东西南北的滋味,“烩”在信阳人的铁锅内 。

▲ 信阳热干面。图/微博@在信阳

因为地缘接近的缘故,热干面 自武汉传至信阳后,成为了信阳人最为熟悉的味道。任何地域的典型食物来到河南后,很容易被同化成“河南范儿”。所以在喜好汤汤水水的信阳,热干面绝对不能太“干”。

为了使面条更加柔韧,信阳的热干面在和面伊始,就添加了很多碱 ,加过碱的面条,有种好看的淡黄色泽 。

▲在信阳吃热干面,有时候料比面多。图/网络

类似于武汉热干面,信阳的热干面也需要过两遍水,而后加入芝麻酱、榨菜碎等调料,搅拌后便可以食用;但在这一基础上,信阳热干面又添加了千张、黄豆芽、红油、豆瓣酱 等十多种佐料,最后添加的一勺骨头汤 ,是信阳热干面的精髓所在。 

作为一座中部城市,在吸收融汇他乡美食的同时,信阳的一些地道食物,也走出了信阳。小吃之光鸡蛋灌饼 ,就有着正宗的信阳基因 。

相较于清晨,夜晚的鸡蛋灌饼摊,更有一种魔力。在明黄色的路灯下, 铁板上飘散出的烟,纵情撒欢儿,有种卸下面具的轻盈快感 。

鸡蛋灌饼摊的老板,手脚一向利索。抹了油的饼坯,在铁板上滋滋冒响儿,不消片刻,饼皮就鼓出一个大包。老板用筷子戳开一个小口,灌入一个鸡蛋,趁着蛋白尚未凝固,就赶紧把饼子翻面。

待饼皮两面金黄,刷点酱汁,裹些青菜,就可以送到顾客手中。看似薄薄的灌饼,内芯却有着多个分层 ,鸡蛋夹杂在这些饼层内,嫩得直冒热气。吃鸡蛋灌饼时,完全无须顾忌形象,香酥的灌饼,裹着水脆的青菜,需得大口吞嚼才过瘾。

04 来啦?喝茶~

酸甜苦辣咸,东西南北中,信阳的味道,还应该有茶的清雅 。

茶是信阳人的必需品,饭后来一杯信阳毛尖 ,这样的生活才算圆满。若有人登门时,信阳人家的第一件事,就是先为其沏上一杯清茶。

▲ 淮河流域。绘图/Paprika

相较于河南中东部的平原城市,位于河南最南端的信阳,是一座由丘陵塑造的城市。定义信阳“南方血统”的淮河,自信阳北部流经之后,留下星星点点的湖泊。而层叠的梯田、朦胧的云雾,正是茶树最喜欢的生长条件 。

信阳有着悠久的茶树种植历史,唐朝陆羽撰写《茶经》时,就已经将信阳划为中国八大茶区——淮南茶 的范畴。北宋时,苏东坡对信阳茶赞誉不绝:“淮南茶信阳第一。”

在信阳茶叶产区,有“东山茶” 和“西山茶” 的说法,商城雪芽 属于东山茶,坚持传统制茶 标准,做出来的茶,相对西山茶“小浑淡”的鲜爽,是“大清浓”的醇厚 ,追求茶的内质滋味。

雪芽,即每年初春最后一场雪后采摘,因此而得名。

▲信阳毛尖之商城雪芽。图/学文映像

风物君找来的这款明前商城雪芽,茶产区位于商城县大别山 百山之顶,海拔700—800米,有机茶园,不打农药,云雾缥缈,空气清新,抬首见山,垂眸有茶。

盲测时,评茶师一口就喝出了这高山茶的滋味。茶汤入喉,如清泉扣金石,旷野草木香,余韵回甘 ,放下杯后仍在口腔回旋。

相关文章