在广州屹立35年的牛杂小店,被人“旺铺招租”!

2020-05-03 06:18:05 栏目 : 面食加盟 围观 : 评论

自疫情发生以来,餐饮界面临的严峻考验引起了众多的话题,从企业倒闭、人员薪金、到场地减租、外卖佣金等,触发了各界高度的关注与讨论,而在如此大环境之下,便忽略了那些经营独立,餐位不多的小店所面临的困境。

早前,在广州屹立35年的牛杂小店“风味馆”,因门口被人张贴旺铺招租一事,引起一片稀嘘。虽然,这只是一场“乌龙”,但小餐饮店在凶猛的疫情下如何求生却是一个很大的话题!

现状

开业40年的牛杂店也坐不住了  

容意发是一间在老广心中数一数二的牛杂老店,在诗书路上飘香40年,从来不打广告,不做外卖,就连装修也没变过,靠的是每天都踏入门的老街坊支持。在接近半个世纪的时间里,颇有一副哪管风云万变,我依然故我的作风。

曾经大排长龙的容意发

但疫情发生以来,连素来淡定的容意发也坐不住了,店主麦先生指出,受疫情影响,店铺于 3月15日才正式开门营业,每日的营业额下降达50%,他目前的困境是牛杂供应短缺,货源紧缺直接导致进货价大幅提升,他甚至考虑将菜品升价,但一想到老街坊的支持以及疫情,还是决定咬牙坚持下来,一碗牛三星维持原价15元。

容意发店主麦先生如今也开始学习通过私域流量提高营业额

现在,容意发也开始研发外卖,但是不考虑加入任何外卖平台,他指小店本来规模就小,加之进货价上升,再计算上佣金,完全“冇数围”(粤语,意指完全没有利润),所以这间40年来作风固执的小店,也学起了做公众号,利用私域流量开发外卖,慢慢地学习之前从来没有接触过的领域。

从来不做外卖的容意发,近期也思考外卖的出路

困境

外卖品类的短板尤其明显  

人们上街消费的情绪低迷,餐饮都将经营策略往线上发展,但是对于注重线下体验的小店而言,面向线上的策略也不是一条好出路。

“陆山客厅”是一间颇有口碑的甜品店,纵然只有12个餐位,但生意不俗,去年已预计今年可找到更大的铺位开设新店,并且增加简餐等品类,然而疫情发生以来,计划被打断,店主山姐接受采访时指出3月14日开放堂食至今,营业额比之前下降了40%-50%,尽然已开发新的线上产品,但也不敌疫情速度。这类型轻餐饮是注重线下体验的代表,线上订单只能暂缓经营压力,并没有太大的成效。山姐指出通过这次疫情看到了店内的短板,触发了其思考这家店要给大众带来什么,会陆续推出礼盒以及保存期限比较久的小甜点,借助更加完善的改进去维持经营。

陆山客厅的甜品

 而另一间以咖啡简餐为主的“Be bright”也面临同样的瓶颈,在2月3日复业之时,每日营业额较之前只有10%。店主Andy接受采访指出,由于店内的餐品不太适合外卖,所以即便大力推广外卖、团购等套餐,其实也没有提升很多,他感叹疫情以来最大感受就是商家做不了什么事,重要的是疫情和市民的信心恢复程度。

陆山客厅的甜品

同样在外卖上思考出路的,还有1218烤肉店,这是一间注重品质的烧烤店,常取别的烧烤店少见的高档食材,如澳洲青龙、5A顶级和牛等作为烧烤食材,纵然人均不低,也没有位处黄金地段,也凭实力得到一众拥趸。老板Kenny接受记者采访指出,受疫情影响之前一直没能好好地经营,直至3月底才正式开放堂食,与之前相比,疫情期间的营业额下降高达80%,只能通过外卖去增加营收,然而也只是杯水车薪,经此一疫,Kenny也意识到研发新品的重要性,好的食材到店品尝品质最佳,外卖会成为不确定因素影响出品,所以要思考的是有什么菜品经得起打包以及配送的考验。

改进

及时反应作出行动  

此次疫情之下,可以看到小店也面临着有苦说不出的经营困境,但也有些小店及时调整了策略,作出了行动。

例如位于番禺的西餐小店“Concerto”,疫情前靠的是稳定的客流,在堂食客人骤降之时,马上将店内招牌特色的出品,如法式香草油封鸡腿、低温慢炖纽西兰羊小腿等菜品,设计出了半成品的包装,这些菜品本身工序繁多,但团队也积极做到完成率达八成的外卖包装,让客人收到以后只需要粗加工,就可以成功做出硬菜。

店主Chris指出,尽管这只开设半成品外卖只是疫情之下的权宜之计,但是客人的反馈、复购率以及老带新,都超出了预期,客人会在微信群里展示烹饪成果,有些还加入了自己的发挥,每天群里的讨论都热热闹闹的,环境这么差大家都能苦中作乐。

The Dot外卖鸡尾酒

而另一间也及时作出反应的小店“The Dot”,也是在疫情期间研发了从未有过的出品,这本是一间白天喝咖啡,晚上摇身鸡尾酒吧的小店,所设计的外卖品类正是鸡尾酒,她设计出了一系列包含材料与工具配的半成品简装,让人在疫情期间也能在家中自调鸡尾酒,意想不到的是反响不俗,不少客人都愿意购买一试,并且将这有趣的包装与成品都发布在朋友等平台,引起了一定的关注,对于“The Dot”这种小店而言,无疑是意想不到的正面影响。

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