疫情重挫下,听餐企老板最真实的生存自白-美食

2020-04-25 05:58:03 栏目 : 面食培训 围观 : 评论

黎明破晓前,往往最黑暗。

2020开年,疫情给了餐饮人当头一棒。

有多少餐厅会倒在春天来临之前?

疫后“补偿性消费”的确定性有几分?

“后疫情时代” 这场硬仗餐饮人到底要怎么打?

面对灾难性打击,处于风暴中心的餐饮人首当其冲,损失重大。他们有的不甘心却也无奈关了餐厅,有的不惜卖房贷款换一两个月的现金流,从最初的不知所措到抱团取暖,再到全行业自救,他们心里更多的是对未来的焦虑迷茫。

疫情重挫下,听餐企老板最真实的生存自白

当下,武汉之外地区疫情基本受到控制,复工潮开始,给部分地区餐厅带来不错成绩,这无疑给未复工的小餐企打了一剂强心针。但在一个月前,餐企面对此次疫情强烈冲击,大家都迷茫无措之时,一些餐企反应速度,在疫情发生之时,做出一些动作和思考,及时给出应对措施。

疫情爆发时,面孔团队电联了比格比萨,井格,八合里海记潮汕牛肉火锅,云味馆,和合谷,探炉等餐饮品牌的创始人,涉及快餐,火锅,烤鱼,休闲餐饮等细分品类,就疫情爆发期间他们的现状和应急处理措施,做了深入采访和了解。现将采访实录中大家普遍关心的8个问题整理出来与君分享,以期为餐饮同行们带来有价值的参考。

01 企业目前的状态?和合谷创始人赵申:

我们的销售额从腊月二十九出现断崖式下跌,营业额不足原来同期的十分之一。“非典”那年我在吉野家,创新了一个“外卖” 。03年上海(台湾)金樱公司生产的桔黄色方形外卖饭盒是我的原创,使“吉野家”几乎做起了独家“外卖”,销售逆势上扬,取得了意外的好成绩。而现在的形势与17年前的非典时期已经完全不一样了。疫情严重程度今非昔比;餐饮业几乎所有企业都在攻“外卖”、“自提”,……加上互联网、各种平台……让餐饮企业经营状况惨不忍睹。

比格比萨创始人赵志强:

比格比萨全国门店超过100家处于停业,大概只有30-40家提供外卖的服务,营收利润只有去年的5%左右。

井格创始人王一达:

从1月25号开始,店面基本全部能停就停。现在全国100多家门店,95%以上处于关停状态,目前为止有6家门店在做外卖。我们损失现在算出来,在所有门店闭店的情况下,大概一个月亏损800多万,这里面还不包括正常营业的盈利,如果说一进一出来算,每月损失上千万。

探炉联合创始人王洪燕:

目前响应国家防疫号召,门店堂食已全部停业。为了保障抗疫的集体用餐需求的机关、企事业单位、社会团体等,包括各定点医院、疫情防控指挥部、民生保障部门,探炉有10多家门店提供外卖供餐服务,是深圳市场监管局发布的首批21家集体用餐配送服务的餐饮企业之一。因大部分门店未营业(包括外卖),这些门店业绩为0;在提供外卖服务的门店,随着复产复工的企业增多,业绩在逐步提升,目前外卖业绩仍不及去年外卖的70%,在开展外卖的可对比门店整体业绩只有去年的10%左右。

将太无二创始人刑力:

每分钟要损失300到400块钱,每天四五十万的直接亏损。

02 疫情影响下,员工流失情况如何?探炉联合创始人王洪燕:

疫情发生后,很多员工表示愿与公司共克时艰,员工的凝聚力反而进一步提升,目前管理人员未出现流失情况。营收端冲击会影响到部分员工的业绩考核,在这个特殊时期,员工都能理解,也在尽责尽力做好当下的工作。

八合里海记创始人林海平:

在疫情的当下,目前员工没有产生太具体的流失率。出于企业的社会责任感,我们不抛弃,不放弃任何一名想和企业紧密联系在一起的,价值观认同感一致的员工。疫情期间,最重要的是员工的安全与健康。在企业有能力的情况下,一定最大力度的去保障员工的基本生存需求问题。

井格创始人王一达:

员工方面积极与第三方合作,如每日优鲜、美菜等,租借了一批员工给他们,大概有100多人,实现资源最大化利用。

比格比萨创始人赵志强:

针对疫情期间的薪资调整方案,HR通过线上小程序对比格1000+位员工进行调研,99.99%的员工认可通过,只有一位员工表示不赞同我也可以理解,有员工主动放弃薪水,甚至还有员工往我卡里转钱,给我微信转账,表示愿意和公司一同走下去,这一点我非常感动。

03 疫情发生到现在,做出了哪些动作和思考?探炉联合创始人王洪燕:

对内,探炉《员工洗手消毒流程和要求》 《门店清洁消毒规定》均进行升级;全体员工在工作状态中佩戴一次性手套;员工每天四次体温检测;员工疫情期间日常生活纳入管理。对外:1.利用外卖安心卡,食品及配送安全可追踪;2.到店为外卖骑手测体温,监督其戴口罩;3.启动无接触配送服务。

井格创始人王一达:

虽然我门店全都关了,但是我们的职能部门是没有休息的,大家在家里面继续在线办公。正好利用这段时间,有足够时间下来思考。包括几方面,一个方面是品牌迭代,产品研发,以及商业经营模式转型或者丰富。品牌部已经在策划疫情结束后的两个大活动,第一时间时间通过活动,通过推广,抓住一些老顾客,第一时间(吸引)顾客到门店来进行消费。

八合里海记创始人林海平:

疫情发生开始,公司紧急关闭了本来预计春节要营业的所有门店。采购了足够充分的防疫物资,号召员工在家或者宿舍休业,等待公司的经营安排与通知,同时对留守在各地的门店,做出了相关的日常生活安排及健康保障防护。在最短的时间之内,不可经营堂食的情况下,分批恢复门店的线上外卖营业进行补救。

通过疫情,思考未来整体企业的经营方向,应该具备更多元化的经营模式,不应该仅仅只是餐饮堂食销售的本身。电商,生鲜等新零售,线上销售的一些经营项目,也在未来的企业发展战略规划和筹备中。

和合谷创始人赵申:

为响应政府号召,切断传染渠道,和合谷在重点做好疫情防控、员工保护外,参与了北京部分区域的疫情防控和物资供给的支持,和合谷联合西长安街道办,先后为北京第二医院、北京急救中心、西长安街辖区社区提供抗「疫」套餐及蔬菜。其次,启动自提服务和无接触配送服务。

比格比萨创始人赵志强:

为了筹集资金,我已经把我的个人住房抵押贷款到账三千万,并且还在继续融资,补充公司现金流,比格目前最大的目标就是活下来。

1.提升线上外卖,和新零售的销售,实现线上线下双增长。

2.精细化食安管理,自助N小份呈现,尽快恢复消费者信心,为疫情后餐厅开业做好积极准备。关注疫情后的消费者心里,给顾客用餐提供100%的安全保障。

3.加快智慧餐厅系统建设,运用大数据,智能设备,给顾客更好的用餐体验,提高效率。相比其他餐饮企业,比格坪效,人效拥有优势,还有30%的提升空间。

4.更精细化的成本费用管理,减少一切不必要的开支,确保每个餐厅获得最大限度的合理回报,尽快自身造血,恢复现金流。

04 疫情对未来产品定价是否有影响?具体会采取何种方式拉动客流、提高翻台?八合里海记创始人林海平:

疫情目前对我们未来的产品定价影响不大,因为八合里的宗旨始终是“用最平的价格,让消费者吃到最好品质的牛肉”,就目前来说,我们到店打包堂食牛肉的价格,都便宜过猪肉,即使在疫情期间,也始终稳定价格,保持企业的初心。
未来会考虑,多流量平台及宣传的合作,增加不同的销售渠道。只要恢复了堂食,对于我们的翻台,基本问题不会太大。

比格比萨创始人赵志强:

至少在未来2年内比格不会提价,会更加注重人效方面的优化提升来消化成本,而不是简单粗暴的提升产品价格,首先保证给顾客超高的性价比体验。

云味馆创始人迟焕涛:

不会提价,但会丰满现有的产品线。云味馆在疫情期间很早就启动了应对未来市场的新产品研发,在保证原有产品品质不变的情况之下,很快云味馆会有一款更加实惠,性价比更优的产品上线,丰富消费者的选择。

探炉联合创始人王洪燕:

接下来会推进企业数字化营销与社群运营,通过从外部餐饮平台与新媒体引流到企业的流量池,实现内循环,强化会员/粉丝对产品价值的认知与品牌的认同,拉动客流提高翻台率,在这个过程中会给予会员/粉丝一些折扣优惠,重心是价值营销,而不是简单的价格折扣。

05 怎么看“疫情过后,餐饮行业会触底大反弹”这个观点?井格创始人王一达:

实际上我并没有这么乐观,我觉得疫情过后可能会反弹一些,但整个市场恢复是一个漫长的过程。拿零三年非典来说,整个市场恢复花了半年时间。这次疫情恢复至少需要三到四个月吧,这是我的判断。

比格比萨创始人赵志强:

谨慎乐观。首先,人们长时间没有消费,肯定会有消费的欲望,但对疫情过后食品安全方面的担心和忧虑是同时伴随的,其次,疫情之后大部分人的收入都是减少的,每个人都面临着自己的现金流变少的状态,在消费时也会有所顾忌。

八合里海记创始人林海平:

其实站在当下,很难评估餐饮行业触底大反弹到什么程度,因为现在对于市场上大部分的声音说“餐饮会有报复性增长,会有大反弹”,这个观点的参照是比照2003年非典之后的市场反应,但是现在距离非典时期已经有17年之久,市场的规模,格局,还有经营方式,消费习惯已经产生了很多的变化与差异。现在的消费者比2003年,更具备理性化消费思维。所以站在这个角度预判,可能会有一个热度,但是峰值时间不会太长,就会恢复过往正常时期的消费习惯。毕竟各行各业,都停摆太久,大部分的人,应该都是先补救和恢复工作习惯。

06 从此次疫情看,您认为对整个餐饮行业的发展有哪些启发?井格创始人王一达:

这次疫情是加速餐饮行业的洗牌的助推器,时间越长洗牌程度越高。整体而言,我觉得有两个方面,第一,疫情之后能够存活的企业,未来可能有更大的发展空间,且市场足够大。第二,疫情加速了整个新零售的线上开发和研发的过程。井格最近也在考虑通过新零售,多元化发展。

比格比萨创始人赵志强:

过去几年,快餐一直受到外卖的巨大冲击。很多快餐餐企把主战场都移到了线上,但却面临着“不走线上马上会死;走了线上毛利润下降,早晚会死”的尴尬局面。其实在外卖这场拉力赛中,已经“死了”一大批,“没死”的大部分品牌也不赚钱,只有形成很大的规模体量,比如说乡村基上千家的规模,形成很大的品牌影响力和供应链优势,才能存活。

庞大的供应链尾巴容易演变成压死骆驼的最后一根稻草。比格有小的供应链,但永远不会开发属于自己的大型供应链,这次疫情,很多企业比较头疼的就是自己的中央厨房,因为它涉及很多人工和生产,前端一停后端也停,假设前端亏100万,后端随即亏掉相应的(钱),这个压力就全在自己身上了,如果有供应商做这件事,那么风险共担,举例假如门店有风险,那么我只需要承担门店的风险结果,加工成本这部分是不需要考虑的,我们的原则是共赢,有钱大家赚,有风险一起扛。

探炉联合创始人王洪燕:

基于出品品质和服务体验的品牌认同,得粉丝者得天下。这次疫情后,能率先恢复的一定是那些具有品牌影响力的企业,经历疫情后,消费者也更愿意选择自己认同且信赖的餐饮品牌,同时各项行业资源也会优先向这些企业靠拢,众人拾柴火焰高。

八合里海记创始人林海平:

其实疫情的发生,有利有弊。不好的地方是,来的太突然,太迅猛。对于很多人和行业来说,都是措手不及的一件事,但是又没办法逃避的掉。产生了很多毁灭性的市场伤害。但是从好的角度去理解,这也是为大部分的企业,提供了自省的机会,因为很多的企业,在风平浪静的时候,是很难察觉到企业本身的一些问题,刚好通过疫情的暴露,能发现自身更多的不足,特别是面对重大突发事故的团队应急能力,预案组织能力。对于在今后的经营以及工作中产生更多关联性的全局准备及预判能力起到了一个明示的作用。

07 政府已经陆续出台了一些利好政策帮助餐饮度过眼下难关,还需要哪些帮助?八合里海记创始人林海平:

目前公司相关的人资部门有在对接相关的一些政府部门。只希望政府通过相关调控,能够快速平稳的度过疫情。没有比疫情结束恢复到社会的正常动态更好的帮助了。当然这些,也都是需要各行各业协助政府共同努力完成的。

探炉联合创始人王洪燕:

政府出台了一系列扶持政策和指导意见,如:社保、公积金、个税、铺租减免等,希望相关扶持政策的力度更大一些,涵盖范围更广一些,操作指引更具体些,有待持续关注。

井格创始人王一达:

各地方政府不一样,比如像国有资产的房租减免、社保延迟缴纳等,我觉得政府会随时根据疫情的发展近况,持续出台政策,井格也非常关注这一块。我觉得餐饮企业最想要的有两块政策,第一就是租金方面的政策,我们也希望国家能出一个强有利租金减免政策,第二是人员工资和社保这一类的一些政策。

比格比萨创始人赵志强:

希望政府帮助恢复消费者信心,政府的一举一动都牵动着老百姓的心,大家对政府的“言行”很关注,政府帮助恢复消费者信心,保生产保流通保就业,相信很快能把现在断掉的经济链条连接起来,这是非常非常重要的。

08 对全国的“餐饮同仁”们,有什么想说的?将太无二创始人刑力:

大家首先要保护好自己,不为自己和公司增加任何负担;要节省每一分钱的开支,杜绝浪费降低所有物资与能源损耗;同各商业地产业主提出减免租金的需求;积极了解与推进政府部门关于新冠疫情的新政策;与各方金融机构对接为贷款做好准备;对于人员配备及宿舍使用进行重新调整;新情况下,菜品研发及市场要明确新的发展方向;要对外卖及新零售等各项工作,要继续加强落实工作!希望大家能积极响应,同舟共济、共克时艰!给疫情过后重建咱们赖以生存的“家”,而做好充分准备!

探炉联合创始人王洪燕:

愿各地的餐饮同行们都能挺过这次天灾,抓稳食品安全,提高运营效益,保证现金流,通过精细化运营,实现内功上质的飞跃。只有根扎得越深,未来才会长得越茂盛。

井格创始人王一达:

我认为所有餐饮同仁都具备一个精神,就是坚韧不拔。在疫情这么严重的情况下,我只想说,希望所有餐饮人齐心协力,共克时艰,加油吧,大家一起共同努力,加油!

比格比萨创始人赵志强:

把自己的产品和模式做好,不要盲目扩张,做好根基,扎实之后在稳步发展。

八合里海记创始人林海平:

希望全国餐饮的同仁们,一起努力。即使当下再苦再难熬,但是希望始终是在阳光明媚的明天,现在只是黎明前的黑暗而已,大家共同跟随政府的安排,守望相助,携手向前共待春暖花开。

总结:

疫情期间,无奈的餐饮人用自己的房子抵押贷款为企业续命,此类故事,绝非个例。八合里海记创始人林海平为了给员工发工资,最终选择了卖房卖店以度过危机。

这个时代叫做新餐饮时代,餐饮人的每一步都如履薄冰。

这场疫情,也许可能,真的会成为很多中小餐饮企业不堪承受之重。

不盲目乐观,也不垂头丧气,餐饮人务必做好准备,接下来的硬仗可能更难。

扛住,活下来,我们餐厅见!

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