小龙虾学院的秘密,我们统统都知道-美食

2019-09-25 05:58:02 栏目 : 面食培训 围观 : 评论

2019年2月,传说中位于湖北潜江的“小龙虾学院”开始首次招生,随后,江湖上关于这所学校的传言不绝于耳。一个月前,在主编的指示下,我司特派员潜入了小龙虾学院。两周后,特派员不仅参透了那里所有的秘密,还差点辞职留在了那里。

秘密 1

毕业证上,没有“小龙虾”三个字

来到潜江,你才知道“小龙虾之乡”不是虚名。

一下高铁,出站的扶梯上就贴着小龙虾的广告,介绍当地最有特色的油焖大虾。火车站门口没有常见的快餐店,卖小龙虾的店面倒是不少。

坐上10路公交车,只需4站,即可到达“潜江龙虾学校”。一路上,两旁的路灯上都印着镂空的龙虾图案,草坪上立着龙虾灯浮雕。公交车还没到站,矗立在教学楼楼顶的八个大字——“中国潜江龙虾学校”就已经出现在了眼前。

距离校门口几百米,则是潜江市近几年的新地标建筑——一个重100吨的龙虾雕塑,这个高15米、长18米的巨无霸龙虾,红色的身体被太阳晒得发亮,触须直指天空——每个进入龙虾学校学习的学生,都在这座雕像前拍过照片。它的照片也一度是很多潜江人的微信头像。站在这座创下世界吉尼斯纪录的龙虾雕像前,我粗略估计了一下,如果真的可以吃,它的一根触须,大概可以烧上三锅油焖虾须。

小龙虾学院的秘密,我们统统都知道

湖北潜江的巨大小龙虾雕塑。图/ 视觉中国

在教学楼的楼顶上、公交车站的站牌上,以及潜江人口口相传的称呼中,这都是传说中的“小龙虾学院”,但在公开的正式场合,它还有一个严谨且拗口的官方名称——江汉艺术职业学院饮食文化学院,性质上是湖北省江汉艺术职业学院(大专院校)与企业合办的下属二级学院。

学院下设三个专业:烹饪工艺与营养、餐饮管理和市场营销,其中,成为网红的专业就是烹饪工艺与营养,学校把“烹饪工艺与营养专业”称为“小龙虾方向”。最初,“小龙虾方向”学制两年,后来学校发现,实践周期有必要增加,从去年开始,学制变为三年,最后一年中有8个月都留给学生实习。

2019年2月,小龙虾学院开始首次招生,招得新生86名,其中,“小龙虾方向”的学生32名。入学第一学期的运动会上,每个学院都要组成方队入场。当32名“小龙虾方向”的学生组成的方队矩阵入场时,学院其他同学都十分兴奋地拍照上传。他们的照片在QQ空间里刷了屏,“终于露面了!神秘的小龙虾学院!”

在潜江龙虾学校成立之前,中国还没有一所专科高校里的学院以食材命名。只是,“小龙虾”这三个字并不会出现在学生的毕业证上,在学校颁发的国家承认的全日制普通专科学历毕业证书上,专业一栏仍然会写着:食品工艺与营养。

秘密 2

开学第一周,天天都吃虾

再次见到虾,要等一学期

小龙虾学院不大,只有一栋三层的教学楼,原属于一个文创基地。再加上教学楼后面天井里的篮球场和四周围的宿舍、食堂——这些,就是小龙虾学院的全部。

作为第二批“小龙虾方向”的学生,丁大琴去年刚来报到时,内心无比失望,眼前的学校显然无法提供自己想象中的大学生活。塑胶操场、林荫小道、安静的图书馆……这里统统都没有。

好在,她内心的失望很快被小龙虾抚平。

开学第一周的军训,学校食堂里每天都会为学生呈上两盆小龙虾,蒜蓉的,油焖的,红通通地冒着香味儿。有的新生是第一次见到小龙虾,手套都不戴就抓过来吃,“真香啊!”但这个福利也只能维持仅仅一周,即便对于“小龙虾方向”的学生来说,再次和小龙虾打上交道,也得是一整个学期之后了。

小龙虾学院的秘密,我们统统都知道

刚出锅的小龙虾。

在真正地学习烧虾之前,丁大琴们需要先上一个学期的基础课。

他们需要背下几大营养元素和能量来源,搞清楚小龙虾的养殖环境和饲料投喂比例。一般普通高校的基本课程,在这里也一样不少——思想道德修养与法律基础、毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论、形势与政策、大学生职业发展与就业指导、英语、普通话、中国语文(应用文写作)、体育与健康、计算机基础……将课表塞得满满当当。

除此之外,更重要的还有——基本功。

比如,训练刀工,得切得出细如头发的银针丝。学校课堂纪律严明,有人手机响了,班主任尉轩会罚所有同学将三斤土豆切成银针丝。银针丝是刀工里切丝最细的规格,宽0.2毫米,长6厘米,最慢的人哼哧哼哧切了9个多小时。

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学生练习切银丝。

还有颠勺,得端得动十斤沉的大炒锅。一份油焖龙虾要两斤活虾,通常三份一起烧,加上汤水和配料,沉十斤。

因此,练臂力成了学生宿舍里最主要的休闲活动之一。提铁桶,练俯卧撑,上一届毕业生里,最厉害的学生可以一口气做150个。学校配了几百斤铁砂,代替龙虾练习。丁大琴是去年入学的学生中唯二的两个女生之一,胳膊看上去比锅把儿都细。现在,她一口气能做至少10个俯卧撑,学校里的铁锅沉5斤,再加上五六斤铁砂,她可以连续颠上30秒。

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学生用铁砂代替小龙虾,做颠勺的练习。

秘密 3

这里从来不拖堂,下课铃也格外响

在小龙虾学院,没有早晚自习,但学生们仍然要早起,因为去菜市场记录菜价是他们的功课,买菜就是早自习,去学校周边的虾店端盘子刷碗就是晚自习。

更重要的训练场还是学校的教室。教室里,除了课桌椅,学校还备了300多台不锈钢猛火灶,分布在理论课教室和实训室里。

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实训室里,一行排列整齐的锅炉静待被练习使用。

理论课教室桌椅的正对面,有一块长条形的玻璃板,上面写着密密麻麻的菜谱和注意事项。玻璃板前面放着一张不锈钢案板,码着油盐酱醋和几十种分不清牌子的调料,一边的铁灶上支着炒锅。“小龙虾方向”的学生不只要学烧虾,还要学各种热菜,上课时,老师会一边讲解菜的做法,写下菜谱和注意事项,一边演示,学生们分散着坐在两侧,在菜香笼罩中度过整整45分钟。

实训室更像是练兵场,布置接近餐厅后厨,20多只铁锅两边排开,有抽油烟机,一边是水槽和切菜案板。这里没有黑板,猛火灶最强火力时,火苗可以蹿半米高。大吸力的油烟机轰轰作响,老师讲解基本靠吼,上下课的铃声也格外响。

即便是不开火的时候,教室里的噪音也会很大,因为,当学生们开始练习挥刀和颠勺时,细细密密的刀声和隆隆的鼓声也会响彻教学楼的所有角落。

是的,鼓声。在专门练习勺工的教室里,放着一面扭秧歌标配的大鼓。班主任尉轩穿着围裙,戴着厨师帽,敲着大鼓,学生们听鼓声行动。咚,端锅准备,咚,开始翻炒。

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听着鼓点练习颠锅的学生。

每天下午五点,在异常嘹亮的下课铃声中,小龙虾学院的老师们会准时下课,从不拖堂,因为,不能耽误学生去旁边龙虾城的虾店里做兼职。这里,几乎每个大二学生都会有一份龙虾城里的兼职,从上菜做起,一点点上手练习配菜和炒虾。“去后厨,就是重要的社会实践。”

秘密 4

教材记录50种烧虾大法,调料精确到克

在小龙虾学院任教的老师,基本都是烧虾高手,有的还是当地著名虾店的行政总厨,因为虾店在学校有股份,因此过来任教。

学校招生之前,校长和老师们潜心完成了教材的编写。一共有两本,一本叫《营养师与配餐师操作手册》,详细讲解了营养学中营养素的搭配。另一本叫《小龙虾烹饪师操作手册》,写着如何养殖、清洗、烧制、销售和一些酒店管理实例,试图安排小龙虾的一生——这本烹虾教材第一章开篇的第一句话是:“教你明明白白烹虾是本书的主旨。”

这是教务处主任王中秋最宝贝的烧虾秘笈,“主要是因为菜谱。”他说。教材分两部分,关于蔬菜配送宁波第一部分讲了小龙虾20道标准菜谱,包括麻辣、清水、雪菜、冰镇、芝士、蒜香、油卤、清蒸等做法。第二部分是30道创新菜肴,包括虾球、虾饼、芥辣青瓜虾等等小龙虾肉的进阶做法。

王中秋拒绝我将这本教材带出学校,其中一个很重要的原因是,这本烧虾秘笈和绝大多数调料剂量都写着“少许”的中餐菜谱不同,每一味配料都精确到克,而且这种精确凝结着校长和老师们的心血——在撰写教材前,校长李加红和老师们根据自己烧虾的经验,每一克都经过精心称量,最终才确定了每道菜的调料分量。

但事实上,即便我将这本教材带出学校,也不一定能烧出地道的潜江龙虾。因为,从剪虾开始,每一步错了都会影响口感。

老师一样一样提醒着粗心的同学。后背不能只剪一道,因为虾子受热之后虾肉会收紧,背壳上的一道线也会随之闭合,汁水很难渍进去。香料炒香和炒糖色用小火,爆炒用旺火,倒啤酒用大火,焖烧再转回小火。哪一步错了,锅就糊掉,虾就发黑,颜色立刻不一样了。

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虾球过油,炒蒜蓉。

烧制潜江油焖大虾的香料有二三十味。我自认很擅长做饭,也只认识其中的花椒、八角、桂叶、肉桂和小茴香,其他大大小小的,有我分不清的肉蔻和豆蔻,还有的干脆就是中药材,毕业生龙香林告诉我,这些料,真的一个都不能少,“少了一味,都不是那个味儿。”

至qq红包群于要按照教材操作多久才能达标,班主任尉轩一脸郑重:“一个新手,怎么也得炒上400到600份吧,你才有自己稳定的风格。”

秘密 5

洗虾要学,吃虾也要学

烹虾教材中,洗虾专门占了一整个章节。

清洗龙虾被拆解成7个步骤。第一刀剪掉一半头、第二刀剪去胃囊、第三刀和第四刀剪掉两侧虾脚、第五刀抽掉虾线、第六刀和第七刀在后背中线并列开出两剪刀,露出晶莹透明的虾肉。

这个被称作“七步剪虾法”的过程只需要十几秒,洗净剪好的小龙虾还没反应过来,就已经被扔进盆子,虾须还会动上一动。

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七步剪虾法的第一步和第二步:剪掉头,挑出胃囊。

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第三、四步,剪掉两边的虾脚。

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第五步,抽出虾线。

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第六、七步,在虾背上开两刀。

吃虾也单独占了一个章节,在教材的第七章。

要吃虾,先分公母,公虾腹部有硬须,母虾没有。还得会分死活,冷冻虾表面发皱,口感发面,新鲜的虾肉质弹牙紧实。吃虾的时候要一手握头,一手握身子,一扭,虾头就下来了,然后吸一口虾黄。

一位潜江的出租车司机告诉我,小孩子才吃炒虾尾,成年人一定要嗦虾黄。没虾黄的虾,少了灵魂。

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在潜江人心中,虾黄是一只小龙虾的灵魂。

教务主任王中秋拎起一只红透的虾子,现场给我演示了课本上有点令人尴尬的吃虾方法,“拉着你的手,”他牵过一个虾钳,“轻轻吻一口,”他吸了吸虾头前面的汤汁,我有点馋了。“掀起红盖头,”红盖头就是头部红红的虾壳,很贴切,“深深吸一口,”这次吸的是虾黄。王主任非常熟练地剥开了虾身剩余的外壳,“解开红肚兜,让你吃个够。”

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秘密 6

不仅要学会烧虾,还要学会养虾

小龙虾和潜江的缘分开始于二十多年前。它们本来是外来物种,在潜江平整的稻田里打洞住下,令潜江人民颇感不安。但是,一顿围捕没有见效,保安村有个叫做刘主权的村支书,索性包了70多亩抛荒田,买了150公斤野生小龙虾,放养。第二年春天,稻田照样丰收,他丢进去的小龙虾也长大了,1500公斤,卖了5000块钱。

1997年开始,油焖大虾的创始人李代军用“油焖仔鸡”的做法做小龙虾,一下子成了爆款。从此小龙虾在潜江的稻田里共生共作,成了农民增收和打牙祭的食物。

“3白2多”,刚刚表演完吃虾的王中秋这么形容潜江的龙虾。确实,它们的虾腮白,虾线白,底板也白。虾黄多,肉也多。从稻田里长出来的小龙虾,格外干净Q弹。

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潜江小龙虾的生活环境。

小龙虾学院有自己的养虾稻田,因此,学院不仅教烧虾,也教养虾。此前,这并不在普通招生的教学计划中,会为有需求的学院单独开设培训班。一般情况是先上20个学时的理论课,了解小龙虾的生活习性,之后50个学时教养殖,从投苗到饲料选择再到疾病预防,讲得明明白白,这几年,各地的农民甚至公务员都报名来这里学过养殖龙虾。

今年,学校准备按照计划增设水产养殖专业,学生专门学习小龙虾养殖。届时,小龙虾的一生真的会在这里被安排得明明白白。

秘密 7

只要肯花钱,随时随地都能去学烧虾 

在小龙虾学院,并不只有全日制的专科学生才能学烧虾。

江汉艺术职业学院本部的学生十分羡慕小龙虾学院,甚至有人提出要转专业来学做小龙虾,只是,学校不允许转专业,但是欢迎本部同学在没有课的时候过来旁听小龙虾学院的课程,免费吃课堂上烧出来的虾。后来,学校本部索性也开设了小龙虾炒制的选修课。

社会人士也可以随时随地来小龙虾学院学烧虾。

学院还开设私人订制课程,2000块钱可以学会一种虾子的烧法,大概只用半天的时间。老师把配方写在黑板上,示范做一遍,学生观察,再自己做一遍,老师品尝指导,交流答疑。学成的学生可以享受在学校购买配方虾油和虾粉,作为创业扶持,这些调料不对外售卖。

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老师对学生作品进行点评。

如果想要系统地学习理论知识,还有大师班和名师班,配上湖北名厨作老师,先上30-60个学时的理论课,再学烧虾。参加这种班如果忘记了手艺,可以终生免费复学。

小龙虾学院最远教授过来自泰国的同学。有位泰国小伙子专门跑到学校来,想成为学校的学生。考虑到他的年龄和学制的时长,学校最终推荐了他私人订制的大师班课程。

了解了状况后,我差点就报了私人定制的课程,因为,同样的口味,如果是在隔壁龙虾城的大店做学徒,要十倍以上的价格。

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私人订制课上,名师陈军给学生示范炒虾。

秘密 8

毕业生的确很抢手,但并不是人人都想继续烧虾

小龙虾学院的招生简章上明确写着包分配,且会扶持创业,只是,无论是分配还是创业,都需要在潜江。因此,真正服从分配的学生非常少。

并不是每一个龙虾学院的毕业生,都成了饭店后厨的烧虾师傅。上一届的毕业生喻大双,在北京簋街工作了一段时间后,跟着父亲开始做电子产品。丁大琴也想再学一下西餐,争取做一个糕点烘焙师,在他们看来,天天颠着十几斤重的炒锅工作数十小时,“太累了。”

而那些真正选择去做烹虾师傅的人,不仅将潜江的龙虾做法带去了全国各地,也正在慢慢成为宵夜店子里的潜江势力。

“起先并不觉得自己厉害,”实习半年之后,龙香林应聘到了成都一家宵夜店做烧虾师。他发现,虽然自己在潜江龙虾城只能够格帮人上菜和偶尔烧两次虾,但在学校里接受的训练已经足够让他在外地成为合格大厨。

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锅中被不断翻炒的麻辣虾球。

休息日的晚上,龙香林宵夜店门外永远排着几十号人的长队,一条街上的其他厨师会跑过来试菜,尝尝他做的正宗潜江油焖大虾。他这才觉得,“我们好像是小龙虾的黄埔军校,少林和武当的那种感觉。”

秘密 9

保安和保洁都曾免费吃虾,教导主任却吃不起

小龙虾学院杜绝浪费,无论是全日制的课程还是私人定制班,课堂上烧好的虾一份也不能倒掉。

小龙虾旺季的时候,私人订制课程比较火爆的时候,保安和保洁阿姨都吃过学生送的免费虾,甚至一度出现了这样的状况,“连保洁阿姨家的邻居都已经吃够了。”教务处主任王中秋告诉我。

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学员品尝自己炒的虾。每次练习炒的两斤虾,大部分都被学生和学校工作人员们吃掉了。

但有意思的是,作为教务处主任,王中秋却要吃不起虾了。

他是郑州大学食品营养专业本科毕业生,1992年出生,未婚,谈吐稳重。在小龙虾学院,他负责学校的对外宣传和接待,经常是办公室里最晚下班的人。

小龙虾学院还担负着宣传潜江龙虾的任务,为此,王中秋平时还要忙着参加大大小小的美食博览会和厨师比赛。有时候,一个月只有五天在潜江。这两年,潜江小龙虾的名气越来越大,价格也越来越贵,一份两斤的油焖小龙虾最高188元,这也直接威胁了王中秋的钱包。

单身的生活离不开朋友,朋友来了一定要吃虾。每到周末,来四五个朋友,点三四种虾子,一种188,上千元了。再点两瓶好酒,可能就要两千多。王中秋一个月的工资经不起这样折腾几次。

就算是出差,请客也逃不掉。今年五一,他在杭州参会,河南老家的同学去云南出差,路过潜江,必须吃个小龙虾。几个同学打电话把王中秋从杭州喊回潜江,六七个人,点了四份虾,几道热菜,加上两瓶三五百块的酒,2000多报销。临走,每个人还再带了一份虾子回去。

眼前的王中秋,额前的发量已经没有微信头像上的正装照那么浓密,语气中也满是无奈,“怎么办?打肿脸充胖子。”而这句话中的无奈,也是无数曾经经历了小龙虾平民时光的潜江人的无奈。

小龙虾学院的秘密,我们统统都知道

王中秋在办公室点评学生的课堂作业。

秘密 10

潜江小龙虾绝密蘸料学起来

吃虾的季节马上就要结束了。但在小龙虾学院,我最大的收获不仅仅是学会烧虾。很多道理都可以用在平时自家烧菜上,比如焖煮前过油可以锁住水分、保证色泽,比如炒糖色不仅为了好看,放糖是去腥提鲜的不二选择。

在潜江,除了出名的油焖大虾,各种口味的虾子我也都吃了一遍,最让我难忘的还是清蒸大虾的本味。相比诱人的麻辣味,清蒸虾品出的那一口清甜,有点让人想掉眼泪。

螃蟹季马上到来,这里提供一个我偷偷总结的蘸料配方,学会它,你可能就能成为整个海底捞调料区最靓的崽——香油、耗油和酱油1:1:1,加上香菜末和小米辣,一点点陈醋,去吧,在承虾启蟹的九月,所有的虾子和螃蟹都属于你。

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